高龄、衰弱老年人的咀嚼吞咽能力、消化功能减退更为明显,在食物选择上受到一定的限制。因此,食物不宜太粗糙、生硬、块大、油腻,应尽量选择质地松软易消化的食品:
1.细软的米面制品,如软米饭、烂面条、馒头、包子、面包、各种糕点等;
2.各种禽畜肉及肉末制品,如鸡丝、肉丸、蛋饺等;
3.肉质细嫩的鱼虾和豆制品;
4.杂粮或粗粮,如糙米、荞麦、燕麦、薏米等可加水浸泡2~3小时后再蒸煮。
应尽量不吃油炸、烧烤、质硬的食品,如烤鱼片、蚕豆、炸臭豆腐、熏鱼等。
此外,高龄老年人的口腔分辨能力减弱,应选择少带刺、带骨的食物。
可以选择烹调方法,使食物细软易于消化。具体方法:
1.煮软烧烂,如制成软饭稠粥、细软的面食等。
2.食物切小切碎,烹调时间长一些,保证柔软,如蔬菜可切成小丁、刨成丝或者制成馅,包成素馅包子、饺子、馅饼,或者与荤菜混合烹饪等。
3.肉类食物制成肉丝、肉片、肉糜、肉丸;鱼虾类做成鱼片、鱼丸、鱼羹、虾仁等,使食物容易咀嚼和消化。
4.整粒黄豆不利于消化吸收,可加工做成豆腐、豆浆、豆腐干等豆制品。红豆、绿豆煮软,制成豆沙馅,或与面粉掺和,做成点心、面条和各种风味小吃;豆类通过发芽,其维生素的含量会有所增加,且食用豆芽比干豆类容易消化,用豆类煲汤,如黄豆猪蹄汤、绿豆百合汤,有助于软化豆内膳食纤维。
5.坚果、杂粮等坚硬食物碾碎成粉末或细小颗粒食用,如芝麻粉、核桃粉、玉米粉。
6.质地较硬的水果或蔬菜可粉碎、榨汁,但一定要现吃现榨,将果肉和汁一起饮用,还可将水果切成小块煮软食用。
7.多采用炖、煮、蒸、烩、焖、烧等烹调方法,少吃煎炸、熏烤和生硬的食物。